Как правильно приготовить рыбу: раскрываем кулинарные секреты!
Чтобы рыбные блюда получились вкусными, разнообразными и не вызвали отравления, нужно знать, как их приготовить. В мире насчитывается несколько тысяч сортов рыбы. Современные супермаркеты предоставляют для продажи охлажденную, замороженную и свежую рыбку. Каждый из этих вариантов требует соблюдения определенных правил приготовления.
Неопытному повару бывает порой тяжело с первого раза освоить их. Как не упустить из виду важные детали приготовления рыбы и создать изысканное блюдо, читайте далее.
Выбор качественной рыбки
Прежде чем создавать кулинарное нечто, нужно подобрать качественные ингредиенты.
Рыба требует особого подхода при выборе, о котором желательно знать заранее, чтобы избежать приобретения несвежего продукта:
- лучше брать живую рыбу. Так вы точно будете уверены в том, что она свежая. Некоторые крупные магазинные сети дают возможность выбрать понравившуюся рыбку из аквариума;
- жабры. Если достать живую рыбку не удалось, то внимательнее осматривайте «неживой» продукт.
Жабры — это один из главных показателей свежести. Они должны иметь яркий красноватый оттенок, некоторые сорта имеют темно-красные жабры, что тоже нормально.
Если вы почувствовали неприятный запах от них или заметили почерневшие или посеревшие пятна на мембранах, то ищите другую;
- запах. Опытный нос всегда учует подвох в свежести морепродуктов. Самое интересное, что действительно свежая рыбка не пахнет рыбой. Она имеет несильный аромат моря. Если вы почувствовали резкий, бьющий в нос запах, то откажитесь от покупки этого продукта;
- смотреть в глаза. Начнем с того, что они должны быть в рыбе (т.е. никаких пустых глазниц не допускается). В них не должно быть помутнений, белесых пятен, серости, высохших зон. Только ясность и прозрачность;
- осмотрите чешуйки. Блеск и чистота чешуи — залог свежести продукта. Морские сорта не должны содержать слизи на поверхности, у некоторых речных рыб она допустима. Никаких пятен, проплешин, неестественного цвета;
- надавите на тушку. Если на рыбе останется вмятина или ямка, то вас обманывают — продукт испорчен. Свежая тушка будет упругой, плотной, быстро восстановит форму после нажатия;
- не ведитесь на уловки. Ушлые продавцы иногда хитрят — продают тушки без головы, чтобы покупателю сложнее было определить свежесть продукта, или, например, выставляют размороженную рыбку в качестве охлажденной. Старайтесь покупать морепродукты в проверенных местах;
- кости и филе. Если дома при разделывании вы заметили, что косточки очень легко отходят от мяса, то ваша интуиция сыграла с вами злую шутку — вы купили несвежий продукт.
Правила приготовления
Рыбу можно по-разному готовить. Обязательно соблюдение всех рекомендаций, поскольку по неопытности можно испортить блюдо.
Вареная
Самый простой вариант — просто отварить морепродукт.
Крупную рыбу нужно резать на порционные куски вместе с кожицей и костями, только потом отваривать. Мелкие сорта можно варить целиком.
Заранее подготовленные ингредиенты нужно залить горячей водой (из соотношения 2 литра воды на 1 кг продукта). Затем можно добавить лук, соль, приправы.
Доведите блюдо до кипения, варите на небольшом огне где-то 15-20 минут. Если рыба имеет специфический запах (как щука или треска), то можете добавить лавровый листик во время приготовления.
Осетровые сорта варят звеньями в рыбных котелках по 40-60 минут. Звенья нужно обязательно складывать кожицей вниз прямо на решетку котелка, а затем заливать холодной водой.
Приготовленные куски освобождают от хрящиков, только потом разрезают на порции, которые хранят вплоть до отпуска в кипящем бульоне.
В качестве гарнира к такому блюду подойдет отварной картофель, картофель в форме пюре с добавлением соусов или подливок.
В сотейнике, котле, на пару
Припущенное блюдо обычно хорошо сочетается с травами, лимонным соком. Рыбку укладывают на дно посуды кожицей вверх. Заливают небольшим количеством жидкости, добавляют соль, приправы, травы, виноградное вино.
Для блюда на пару возможны эксперименты. Его также хорошо сочетать с соком лимона, белым вином или томатами.
Такой подливкой заправляют гарнир и само основное блюдо. Подают на овальном блюде с отварной картошкой и рубленой зеленью.
Жареная
Для качественной прожарки используют два основных метода приготовления: фритюр и открытый огонь.
Обычно перед этим следует обвалять рыбью тушку в панировке или сухарях. Положите продукт на противень с подогретым жиром и обжаривайте равномерно с двух сторон.
Рыбка должна покрыться румяной корочкой. Следите за уровнем прожарки: не должно быть сырых мест.
К такому блюду отлично подходят отварной рис, вареный или жареный картофель, гречневая каша, масляная подливка или томатный соус.
Панированную рыбку также можно припустить с топленым сливочным маслом и лимонным соком, посыпав сверху измельченной зеленью.
Запеченная в духовке
Можно запечь сырую, припущенную или поджаренную рыбку. Обычно блюдо готовят под белым соусом (сырую), томатной или молочной приправой (припущенную), под сметанной подливкой (жареную).
На сковороду, смазанную маслом, налейте немножко вашего соуса и выложите на него порционные кусочки рыбки с гарниром. Сверху все залейте остатками приправы, натрите сверху сыр или присыпьте сухарями, сбрызните маслом и отправьте запекаться в духовку при 220-250 градусах.
Нюансы при готовке
У каждого вида рыбы свои нюансы в приготовлении:
- все сорта рыбы готовят спинкой вверх на маленьком огне.
Это делается для того, чтобы избежать разваливания тушки. При варке температура воды не должна быть выше 80 градусов;
- морские сорта получают насыщенный вкус при обжаривании с овощами и овощными соками, специями, винным уксусом и соком лимона;
- речная рыба со специфическим запахом требует добавления ароматных специй и лавра;
- для любого сорта рыбы на пару и обжаренной рыбки хороши горячие и холодные соусы (грибной, лимонный, горчичный, татарский, томатный, сливочный, голландский);
- запекать можно филе, а можно целиком. Лучше всего нафаршировать тушку свежими ароматными травами, грибами и лимоном;
- запеченные морепродукты хорошо сочетаются с чесночным соусом, острым томатным соусом или маслом с травами;
- при приготовлении жирных сортов на гриле лучше всего использовать специальные решетки, чтобы излишки жира стекли во время жарки;
- проследите, чтобы обжарилась рыбка с двух сторон до полной готовности.
Из этого видео вы узнаете о том, как правильно приготовить красную рыбу:
С какими продуктами сочетается
К рыбным блюдам прекрасно подходят гарниры из отварного и жареного картофеля, вареного риса, рассыпчатой гречневой каши.
Лучше подавать к жареным и запеченным блюдам чесночный, острый томатный или горчичный соус, масляную подливку на травах.
Начинающим поварам и любителям кулинарии будет полезно узнать, как выбрать и приготовить рыбу правильно.
Важно не только соблюсти все пункты рецептуры, но и подготовить свежие качественные ингредиенты, подобрать продукты, хорошо сочетающиеся с основным блюдом, соблюсти некоторые нюансы термической обработки.
Все эти чаяния стоят того, поскольку на выходе вы получите настоящий шедевр кулинарии, которым сможете побаловать своих близких.
Загрузка...
